Биточки из говядины: как превратить простой фарш в сочные котлеты

Знакомое чувство: взял фарш, пожарил котлеты, а они получились суховатыми, плотными, и дети смотрят на тарелку без энтузиазма? Значит, пришло время освоить биточки! Чем они отличаются? Биточки — это те же котлеты, но обычно поменьше, круглее, пожирнее и обязательно под соусом. Это блюдо в котором есть хитрость: соус — наша страховка от сухости. Он томит и пропитывает мясо, делая его невероятно нежным.

Содержание

1 Биточки из говядины в сметанном соусе

Биточки из говядины в сметанном соусе

Сегодня сделаем классические биточки из говядины в сметанном соусе — сытное, домашнее чудо, которое не стыдно подать гостям. Это рецепт из разряда «проще некуда», но с парой секретов, которые решат все.

Секрет сочности: три кита успеха

Жир. Чистая говядина (вырезка) — это для стейка. Для сочных биточков нужен фарш с жирком (например, из лопатки или грудинки) или смесь с жирной свининой.
Влага внутри. Добавляем в фарш сочные ингредиенты.
Влага снаружи. Готовим в соусе, а не просто жарим до сухарика.

Ингредиенты

(на 3-4 порции, около 12-14 биточков)

Для самих биточков

Говяжий фарш (не самый постный!) — 500 г
Или смесь: 400 г говядины + 100 г жирной свинины/сала
Луковица — 1 крупная
Чеснок — 2 зубчика (по желанию)
Батон (мякиш) или белый хлеб — 100 г
Молоко (или вода) — 100 мл для замачивания хлеба
Яйцо — 1 шт.
Соль, чёрный перец — по вкусу
Панировка: мука или сухари — 4-5 ст.л.
Масло растительное — для жарки

Для сметанного соуса (проще простого)

Сметана (20%) — 200-250 мл
Вода или бульон — 100 мл
Мука — 1 ст.л. (для загущения)
Соль, перец, немного сушёного укропа/петрушки

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Подготовка «влажного» компонента
Мякиш батона или хлеба (без корочек!) заливаем молоком или водой. Даем размокнуть, затем хорошо отжимаем. Эта хлебная масса — наш главный секрет сочности и нежности, она удержит влагу внутри.

Шаг 2: Месим правильный фарш
Лук и чеснок натираем на мелкой терке или измельчаем в блендере в кашицу вместе с соком. Не просто режем, а именно превращаем в пюре! Это даст максимум влаги и равномерный вкус.
В миску выкладываем фарш, размоченный и отжатый хлеб, луково-чесночную кашицу, яйцо, соль, перец. Важный момент: Месим фарш руками не менее 5-7 минут, хорошенько его выбивая. Он должен стать липким, однородным и немного тянущимся. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30-60 минут. Отдохнувший фарш лучше лепится и не разваливается.

Шаг 3: Формуем и обжариваем
Достаём фарш. Мокрыми руками формируем небольшие округлые лепёшечки толщиной около 1,5-2 см. Обваливаем каждую в муке или сухарях, стряхивая излишки.
Разогреваем на сковороде масло на среднем огне. Обжариваем биточки до красивой золотистой корочки с двух сторон (по 2-3 минуты каждую сторону). Не нужно доводить до полной готовности внутри! Наша цель — запечатать сок и получить цвет. Выкладываем их на тарелку.

Шаг 4: Волшебство соуса и томление.
В ту же сковороду (со всеми вкусными карамелизированными остатками от мяса) всыпаем 1 ст.л. муки. На среднем огне, помешивая, пассеруем её 1 минуту.
Постепенно вливаем сметану, размешивая, чтобы не было комков. Затем добавляем воду или бульон. Доводим до легкого загустения, солим, перчим, добавляем сушеные травы.
Возвращаем биточки в сковороду, заливая их соусом. Доводим до легкого бульканья, накрываем крышкой и тушим на самом медленном огне 15-20 минут. За это время они дойдут до готовности и пропитаются нежнейшим соусом.

Советы: как не допустить ошибок

Фарш лучше делать самим из куска мяса. Готовый магазинный часто содержит много жил и влаги.
Не ленитесь вымешивать и охлаждать — это гарантия формы.
Не тушите на сильном огне! Соус может свернуться, а биточки станут жёсткими. Только лёгкое «томление».
Для пикантности в соус можно добавить чайную ложку дижонской горчицы или томатной пасты.
Нет сметаны? Сделайте томатный соус: обжарьте лук с морковью, добавьте 2 ст.л. томатной пасты, воду и тушите.

С чем подавать? Идеальные пары

Эти биточки создают вокруг себя целую вселенную гарнира:

Идеально: Пюре из картофеля или корня сельдерея. Соус стекает на пюре — это рай.
Отлично: Отварная гречка, рис или макароны-ракушки, которые тоже любят соус.
По-домашнему: Тушёная капуста или салат из свежих овощей для контраста.

Подавайте биточки, щедро полив их тем самым сметанным соусом из сковороды, и посыпав свежей зеленью. Готовьте с душой, и это простое блюдо станет хитом вашего стола. Приятного аппетита!