Настоящие сибирские пельмени: семейный рецепт из морозилки предков

Пельмени по-сибирски — это не просто блюдо. Это ритуал, традиция и настоящий акт любви к своей семье. Их главная особенность — заморозка на холоде перед приготовлением, что делает тесто упругим, а мясной сок внутри — невероятно насыщенным. Это не fast food, а медленная, медитативная кухня, результат которой вознаградит вас сторицей.

Рекомендуем — Соусы для пельменей

Пельмени по-сибирски

Этот рецепт — классика, дошедшая до нас из сибирских деревень, где пельмени заготавливали впрок огромными партиями на всю зиму.

Общее время: около 3-4 часов (большая часть — лепка)
Выход: около 80-100 пельменей (в зависимости от размера)
Уровень сложности: средний (главное — терпение)

Философия сибирских пельменей

• Фарш: обязательно из трех видов мяса. Это основа вкуса и сочности.

• Тесто: крутое, эластичное, чтобы не порвалось при заморозке и варке.

• Заморозка: сформированные пельмени перед варкой обязательно нужно заморозить в один слой. Это секрет их уникальной текстуры.

• Компания: лепить сибирские пельмени в одиночку — долго. Это дело для большой семьи или дружной компании.

Ингредиенты

Для теста (классическое, крутое)

• Мука пшеничная в/с — 500 г (и еще немного для подпыла)

• Вода ледяная — 200-220 мл

• Яйцо куриное — 1 шт.

• Соль — 1 ч. л. без горки

Для фарша (соотношение мяса 45/35/20)

• Говядина (лопаточная часть) — 450 г (45%)

• Свинина (шейка или окорок) — 350 г (35%)

• Свиное сало свежее (или жирная баранина) — 200 г (20%) Это ключ к сочности!

• Лук репчатый — 2-3 крупные головы (около 300-400 г)

• Ледяная вода или молоко — 100-120 мл

• Соль — 1,5 ст. л. (или по вкусу)

• Перец черный молотый — 1-2 ч. л. (щедро)

• Перец душистый молотый — 0,5 ч. л. (для аромата)

Для подачи

• Сливочное масло крупными хлопьями

• Сметана густая, деревенская

• Уксус столовый (9%) или яблочный

• Перец черный молотый свежемолотый

• Зелень (укроп, петрушка)

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Замешиваем «сибирское» тесто

1. В миску разбейте яйцо, добавьте соль и ледяную воду. Хорошо взбейте вилкой.

2. Просеивайте муку горкой на чистый стол. Сделайте в центре углубление (кратер) и постепенно вливайте в него жидкость.

3. Замешивайте тесто, собирая муку с краев. Сначала лопаткой, затем руками. Месите долго, не менее 10 минут, до абсолютно гладкой, упругой и эластичной текстуры. Тесто должно быть крутым и не липнуть к рукам.

4. Заверните готовое тесто в пищевую пленку или накройте миской и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30-40 минут. Это размягчит клейковину, и тесто станет податливым для раскатки.

Шаг 2: Готовим фарш (самое главное!)

1. Мясо и сало промокните бумажным полотенцем (не мойте!), нарежьте крупными кусками. Лук очистите и разрежьте на четвертинки.

2. Прокрутите мясо, сало и лук через мясорубку с крупной решеткой ДВАЖДЫ. Именно двойное прокручивание делает фарш нежным и однородным.

3. В готовый фарш постепенно, по ложке, вливайте ледяную воду (или молоко), активно вымешивая массу руками. Фарш должен стать липким, однородным и немного поблескивать.

4. Добавьте соль и перец. Обязательно сделайте тестовую котлетку: оторвите небольшой кусок фарша, отварите в кипящей воде 3-4 минуты и попробуйте. При необходимости добавьте соли и перца. Сибирский фарш должен быть хорошо посоленным и ароматным.

Шаг 3: Лепим пельмени (главный ритуал)

1. Доску или стол слегка подпылите мукой.

2. Отрежьте от теста треть, остальное пока уберите под пленку. Раскатайте пласт толщиной не более 1-1,5 мм! Сибирские пельмени отличаются тонким тестом.

3. Стаканом или специальной формой вырежьте кружки.

4. На каждый кружок выложите порцию фарша (около ½ — 1 ч. л.). Не жадничайте, но и не переполняйте, иначе не залепите.

5. Слепите пельмени, хорошо защипнув края. Классическая форма — «ухо». Можно слепить «косы» или использовать пельменницу.

6. ВАЖНЫЙ ЭТАП: Готовые пельмени разложите в один слой на посыпанной мукой доске или подносе. Отправьте в морозильную камеру на 2-3 часа, пока они полностью не затвердеют. Только после этого их можно ссыпать в пакет или контейнер для хранения.

Шаг 4: Варим правильно

1. Влейте в большую кастрюлю воды примерно на 2/3, посолите (около 1 ст. л. соли), доведите до бурного кипения.

2. Не размораживая! Бросайте замороженные пельмени порциями, помешивая, чтобы не прилипли ко дну.

3. После того как они всплывут, убавьте огонь до среднего и варите ровно 5-7 минут с момента повторного закипания.

4. Шумовкой выловите пельмени, слегка стряхните воду и выложите в глубокую миску. Полейте растопленным сливочным маслом, чтобы они не слиплись.

Подача и традиции

Выложите горку пельменей на тарелки. Подавайте с густой сметаной, кусочками сливочного масла, уксусом, черным перцем и свежей зеленью. К пельменям отлично подойдет клюквенный морс или хороший охлажденный квас.

Сибирская традиция: в большую партию пельменей всегда прятали один-два «с сюрпризом»: с перцем, монеткой или тестом. Это добавляло веселья и предсказывало судьбу на застолье.

Советы 

• Мясо: берите самое свежее, не замороженное. Именно его качество — залог успеха.

• Сало: если не любите его явный вкус, можно заменить на жирную свинину, но сало даст идеальную сочность.

• Лепка: если тесто подсыхает при лепке, смазывайте края кружков водой для лучшего склеивания.

• Варка: чтобы бульон был прозрачным, не допускайте сильного бурления после закипания.

• Хранение: в морозилке такие пельмени хранятся до 3-х месяцев.

Приготовление сибирских пельменей — это путешествие во времени и дань уважения предкам. Это тот самый случай, когда усилия оправдываются сполна, а первый укус с брызнувшим горячим соком заставляет забыть о всех хлопотах.

Приятного аппетита и теплых семейных вечеров!