Что добавить в фарш для пельменей для сочности: секреты наших бабушек

Есть в мире кулинарии вещи священные. И сочность пельменного фарша — одна из них. Можно слепить идеальные по форме пельмени, но если внутри сухая, плотная подошва — это провал. Настоящий пельмень при укусе должен выпустить струйку ароматного сока. Как этого добиться? Не волнуйся, это не магия, а точная наука, основанная на трех китах: жир, жидкость, лед. Сейчас разложим по полочкам, что и зачем добавлять.

Содержание

1 Как сделать фарш для пельменей сочным

Как сделать фарш для пельменей сочным

1. ЖИР — основа сочности и вкуса. Без вариантов

Забудь про чисто говяжий или куриный грудной фарш для сочных пельменей. Нужен баланс.

Классика жанра: Говядина + свинина в пропорции 50/50 или 60/40. Свинина — наш жирный друг, который не даст говядине стать «войлоком».
Секрет бабушки: Добавь мелко нарубленного свиного сала (шпик) или готового грудинки. Пропорция: на 1 кг мяса — 100-150 г сала. Его нужно пропустить через мясорубку вместе с мясом или очень мелко порубить ножом. Это гарантия, что сок останется внутри даже после заморозки.
Вариант для смелых: Фарш из баранины с ее природной жирностью — уже полдела для сочности.

2. ЖИДКОСТЬ — то, что превратит жир в сок

Жир должен во что-то превратиться. Вот наши главные «увлажнители»:

ЛУКОВЫЙ СОК — король! Это главный секрет. На 1 кг фарша нужно 2-3 крупные луковицы. Не режь, а ТРИ на мелкой терке или пюрируй в блендере до кашицы. Всю эту массу, вместе с соком, вываливай в фарш. Лук даст и влагу, и сладость, и аромат.
Ледяная вода или бульон. После того как фарш с луком посолен и поперчен, начинаем его вымешивать, по ложке добавляя очень холодную жидкость. На 1 кг фарша — примерно 100-150 мл. Месить долго, минут 10, в одну сторону. Фарш станет липким, однородным и вберет в себя всю влагу.
Молоко или сливки. Более богатая альтернатива воде. Дает нежность и бархатистый вкус.
Рассол от соленых огурцов или помидоров. Придает фаршу не только сочность, но и пикантный вкус.

3. ЛЁД — технический секрет профессионалов

Температура — всё. Жир должен оставаться холодным, чтобы не «свариться» раньше времени.

Добавь колотый лед вместо воды при вымешивании.
После приготовления фарш должен отдохнуть в холодильнике минимум 1-2 часа. За это время волокна свяжут влагу, и фарш «созреет». Лепить из холодного фарша — одно удовольствие.

4. ТЕХНОЛОГИЯ — как не убить сочность

Можно добать лучшие ингредиенты, но испортить всё на этапе лепки и варки.

Солить вовремя: Соли фарш только перед началом вымешивания с жидкостью. Если посолить рано, соль вытянет сок из мяса.
Не перекручивай! Прокручивай мясо на крупной решетке мясорубки. Слишком мелкая фракция сделает фарш паштетообразным и плотным.
Тонко раскатай! Чем тоньше тесто и больше начинки — тем сочнее будет пельмень. Но без фанатизма, чтобы не порвался.
Варь правильно: Клади пельмени в кипящую подсоленную воду, аккуратно помешай, дай закипеть, убавь огонь до среднего и вари после всплытия 5-7 минут. Сильное бурное кипение может разорвать оболочку, и весь сок уйдет в бульон.

ЧТО НЕ ДОБАВЛЯТЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ?

Яйцо. Это грубая ошибка! Яйцо нужна для скрепления, но в пельменях роль скрепки выполняет хорошо вымешанный фарш. Яйцо сделает начинку плотной и «колобковой», лишив нежности.
Слишком много сухих специй. Перец, немного молотого кориандра — да. Но не забивай вкус мяса. Лук, соль, перец — часто этого достаточно.
Манку или хлеб. Это уже для тефтелей или котлет. В пельменях — только мясо, лук, соль, перец, жидкость.

Итог: Идеальная формула сочности на 1 кг фарша:

Мясо (50% говядина/50% свинина) — 1 кг
Лук, натертый в пюре — 2-3 крупных головки
Сало или грудинка (опционально, но очень рекомендуется) — 100 г
Ледяная вода/бульон/молоко — 100-150 мл
Соль, черный перец — по вкусу.

Запомни: фарш должен быть чуть жидковатым и очень липким перед тем, как уйти в холодильник. Именно такой и даст ту самую, вожделенную сочность. Приятной лепки и хрустящего, с первого же укуса!

Приятного аппетита!