Стейк из говядины с грибным соусом: ресторанное блюдо у вас дома

Стейк с грибами — это классика, которая никогда не подводит. Идеально прожаренная говядина с румяной корочкой и бархатистый, ароматный грибной соус создают гармонию вкусов, достойную лучшего ресторана. Этот рецепт может показаться сложным, но на самом деле он достаточно прост. Секрет успеха — в качестве мяса и соблюдении нескольких ключевых шагов.

Содержание

1 Стейк из говядины
- 1.1 Ингредиенты
2 Пошаговый рецепт
3 Советы от шефа

Стейк из говядины

Время приготовления: 35-40 минут
Уровень сложности: средний
Порции: 2

Ингредиенты

Для стейка

Говяжьи стейки (рибай, нью-йорк, филе-миньон) — 2 шт., толщиной 2,5-4 см
Оливковое масло — 2 ст. л.
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Морская соль крупного помола — по вкусу
Сливочное масло — 50 г
Чеснок — 2-3 зубчика, раздавить плоскостью ножа
Розмарин — 1-2 веточки (по желанию)

Для грибного соуса

Шампиньоны (или любые лесные грибы) — 250 г, нарезать пластинами
Лук шалот (или обычный репчатый) — 1 шт., мелко нарезать
Сливочное масло — 1 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик, измельчить
Говяжий бульон — 200 мл (можно заменить горячей водой с кубиком бульона)
Сливки 20% — 100 мл
Коньяк или красное вино — 50 мл (опционально, для глубины вкуса)
Свежий тимьян — 2-3 веточки
Соль, перец — по вкусу

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Подготовка стейка

Это самый важный этап. Достаньте мясо из холодильника за 30-40 минут до готовки. Стейк должен быть комнатной температуры. Это гарантирует равномерную прожарку.
Хорошо обсушите мясо бумажными полотенцами. Сухая поверхность — залог идеальной корочки.
Щедро приправьте стейки со всех сторон крупной солью и свежемолотым черным перцем. Соли не бойтесь — большая часть корочки состоит из специй.

Шаг 2: Обжариваем стейк

Разогрейте на сковороде (желательно чугунной или с толстым дном) оливковое масло до состояния, когда от него идет легкий дымок.
Выложите стейки и обжаривайте на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны до появления золотисто-коричневой корочки.
Убавьте огонь до среднего. Добавьте в сковороду сливочное масло, раздавленные зубчики чеснока и розмарин.
Поливайте стейки образующимся ароматным маслом в течение 1-2 минут. Это называется «бастирование» или «бастинг»и придает мясу невероятный вкус.

Определите степень прожарки

Medium Rare (с кровью): 4-5 минут с каждой стороны, температура в центре 52-55°C.
Medium (средняя прожарка): 6-7 минут с каждой стороны, температура 57-60°C.

Лучше всего использовать кухонный термометр.

Готовые стейки обязательно переложите на тарелку, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5-10 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться внутри.

Шаг 3: Готовим грибной соус

В ту же сковороду, где жарилось мясо (не мойте ее!), добавьте еще немного сливочного масла.
Обжарьте лук-шалот до мягкости (2-3 минуты).
Добавьте грибы и жарьте на среднем огне до золотистого цвета, они пустят сок, а он потом выпарится (около 7-10 минут).
Влейте коньяк или вино, уберите алкогольную горечь, прокипятив 1-2 минуты, помешивая и соскребая со дна вкусные карамелизированные кусочки от стейка (деглазирование).
Добавьте чеснок и тимьян, перемешайте.
Влейте бульон и уварите соус примерно вдвое.
Влейте сливки, доведите до кипения, убавьте огонь и потомите 3-4 минуты, пока соус не загустеет. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Шаг 4: Подача

Выложите на теплые тарелки отдохнувший стейк, разрезанный на ломтики или целиком. Полейте обильно горячим грибным соусом. Подавайте сразу же!

Идеальные гарниры: картофельное пюре, спаржа, запеченные овощи, домашний хлеб, чтобы собрать весь соус.

Советы от шефа

Не протыкайте мясо! Используйте щипцы для переворачивания.
Не двигайте стейк на сковороде, пока не образуется корочка. Дайте ему «схватиться».
Если не уверены в прожарке, делайте термометром. Это стопроцентная гарантия.
Для соуса можно использовать смесь грибов: шампиньоны + шиитаке или белые грибы дадут более насыщенный аромат.
Отдых мяса — это не рекомендация, а правило! Без него из стейка на тарелку вытечет весь сок.