Французский жульен — как приготовить

Удивительно, как иногда заимствованные слова из других языков и наречий прочно входят в нашу жизнь, становятся частью быта. И таких слов – великое множество. Как примеры можно привести слова: дилер, брокер, спонсор, менеджер и еще многие-многие другие. Но у нас сегодня разговор пойдет о кулинарии, поэтому и слово мы возьмем французское, связанное с классической Европейской кухней. Речь пойдет о жульене.

Еще по теме — Жульен в горшочках

Французский Жульен

Julienne – «июньский». Или просто жульен. Летний сезон – самое раздолье для свежих овощей и фруктов, молодых побегов некоторых съедобных растений. Нарезанные очень тонкой соломкой (корнеплоды), очень тонкими полукольцами (лук, томаты), или тонкими пластинами (грибы), они становились ингредиентами для различных салатов, супов. Специальная нарезка позволяла получать нежный изысканный вкус натуральных продуктов, ускоряла время их приготовления. Именно такой способ нарезки и принято во Франции называть жульеном. Само приготовленное блюдо из овощей такой нарезки носило название «кокот», а посуда, в которой его готовили – кокотница.

Известны рецепты, когда жульены готовили не в посуде, а в крупных картофелинах, удалив из них среднюю часть так, что оставался «горшочек» с толщиной стенок около сантиметра. Вот это была вкуснотища!

Соус Бешамель для жульена

Дойдя до нас, слово «жульен» обрело вторую жизнь и несколько иное значение. В России так называются закуски или вторые блюда, куда входят мясо, рыба или морепродукты (случается их сочетание), грибы, овощи, зелень. Все это тушится или запекается в сливках (соусе «Бешамель»), под сырной корочкой. В основном к столу жульены подают как горячие закуски перед началом основной трапезы.

Соус «Бешамель» — едва ли не один из наиболее популярных соусов различных кухонь Европы. Основателем его считают главного управляющего придворной кухни Людовика XIV по имени Луи де Бешамель. Но этот соус является базовым, то есть основой для приготовления всевозможных соусов. Основными компонентами соуса считается смесь муки и сливочного масла с молоком или сливками, подвергшаяся специальной термической обработке. Именно это и придает соусу нежный, бесподобный сливочный вкус.

Не сегодняшний день соус «Бешамель» используется всеми поварами Европейской кухни. Каждый добавляет в основу что-то свое, придавая готовому блюду национальный колорит, необычность и уникальность.

Жульен в русской кухне – довольно сытная, калорийная и необычная еда, которая, к тому же, абсолютно не сложна в приготовлении. Готовить ее можно как отдельными блюдами, так и в одной общей посуде, разложив потом порции на тарелки. Но сразу заметим, что в аккуратных симпатичных керамических горшочках жульен создаст на вашем столе атмосферу праздника, домашнего уюта, спокойствия и размеренности.

Жульен в горшочке

Для приготовления четырех порций нам потребуется:

4 горшочка или крупные картофелины
300 г шампиньонов
300 г филе курицы
2-3 головки лука
150-200 г сыра твердых сортов
4-5 ст. ложек оливкового масла
соль, перец, приправы и специи
небольшой пучок зеленого лука, петрушки, укропа

Для соуса:

1.5 стакана молока или сливок
35-40 г сливочного масла (кто-то предпочитает маргарин)
2 ст. ложки пшеничной муки
на кончике ножа немного молотого мускатного ореха
немного вашей любимой приправы, придающей блюду аромат.

Приготовление:

Итак, приступим. Куриное филе хорошенько промываем в проточной прохладной воде, нарезаем небольшими кубиками.

Промытые и обсушенные грибы режем тоненькими пластинами.

Мелко крошим лук и зелень (по отдельности).

До румяной корочки обжариваем в растительном масле на разогретой сковороде куриное филе, добавляем грибы и лук. Когда они дадут сок, добавляем приправы и специи. Немного жарим до получения луком прозрачности.

В растопленное сливочное масло понемногу добавляем муку, тщательно размешиваем до однородной массы. Не переставая помешивать, постепенно вливаем молоко или сливки, не допуская образования комочков. Немного молотого мускатного ореха и вашей любимой пряности добавляем в подготовленную смесь. Тут же, помешивая непрерывно, доводим соус до кипения.

На крупной терке натираем сыр твердых сортов.

Половину тертого сыра перемешиваем с подготовленным куриным филе и грибами.

Крупные очищенные картофелины отвариваем до полуготовности в подсоленной воде с лавровым листом. Остужаем. Обрезаем нижнюю кромку, чтобы картофель устойчиво стоял на противне. Чайной ложкой или выемкой выбираем среднюю часть, оставляя дно и стенки примерно сантиметровой толщины.

Выкладываем подготовленные продукты в горшочки, заливаем все соусом так, чтобы он покрывал содержимое посуды, посыпаем оставшимся сыром.

Отправляем горшочки в разогретый до 180-200° духовой шкаф примерно на 20 минут. Должна образоваться ароматная, аппетитная румяная корочка, как на самом блюде, так и на картофеле.

Подаем жульен в горшочке к столу в горячем виде как закуску. Позже можно подавать основное блюдо.