Как приготовить вкусный шашлык: выбираем мясо и способ

Шашлык — блюдо всех времен и народов. Наш лохматый пращур, переворачивая на вертеле над костром кусок добытого мамонта, вряд ли думал о нас, своих потомках. И точно не ведал, что и спустя тысячелетия мы будем пускать слюну около мангала, восхищаясь ароматом дымка в предвкушении сочного куска мяса.

Давайте узнаем, как приготовить шашлык — в общем-то, нехитрое блюдо. Для этого надо понять, какое мясо выбрать, как нарезать, как приготовить маринад, какой нужен огонь и сколько времени жарить. И тогда он получится такой, как в кафе «Батони».

Как выбрать мясо для шашлыка

Считается, что шашлык пришел от астраханских и крымских татар. Это были кусочки мелко нарезанной баранины, зажаренные над древесными углями. Такое приготовление шашлыка оказалось настолько удачным, что сейчас его из чего только не готовят.

Теперь готовить шашлык на мангале принято из мяса сельскохозяйственных животных — свинины, говядины, баранины, птицы. Но это блюдо замечательно и из грибов, рыбы, морепродуктов, овощей и даже фруктов.

Рассмотрим классические рецепты приготовления шашлыка.

Свинина

Свинина — самый популярный вид мяса для готовки шашлыка. Оно сочное, мягкое и очень вкусное. Главное — не ошибиться с выбором куска. Лучше взять шейную часть туши. В таком куске нет жил, в нем много тонких прослоек жира, который придает готовому блюду невероятную сочность. Такое мясо весьма сложно испортить и пересушить.

Части туши, из которых можно приготовить шашлык на углях:

• отличный выбор шашлыка из свинины — корейка. Это нежирное, мягкое мясо с ребрышками. Эту часть удобно нарезать с косточкой кусками одинаковой толщины;
• карбонад, вырезка, толстый филей — наиболее нежные куски. В них мало жира, поэтому такое мясо подходит дамам, вечно пекущимся о фигуре. Готовится оно невероятно быстро, а из-за отсутствия жира быстро теряет сок. Такой продукт передержать над углями, значит, испортить блюдо. Зато если вовремя снять, получится сочный, почти диетический, продукт;
• из ребрышек тоже можно приготовить вкусный шашлык. Их выбирают хорошими кусками и обязательно с жирком. Его не должно быть слишком много, так как ребрышки готовятся довольно быстро. Жир не успеет вытопиться, а его вкус может испортить вкус;
• окорок, лопатку, заднюю филейную часть тоже используют, чтобы приготовить шашлык на мангале, но это мясо плотнее, поэтому требует большего внимания при жарке.

Баранина

Это мясо по структуре плотнее свинины и даже говядины. Часто оно имеет специфический аромат, не для всех привычный. Баранина довольно жирный продукт, причем жир очень быстро застывает после приготовления. Но она ценится выше других видов мяса и стоит дороже. Если постараться и соблюсти все правила, можно приготовить вкусный шашлык из баранины, так называемый, классический. Главное — правильно замариновать.

Чтобы правильно приготовить шашлык из баранины, следует взять шею, заднюю ногу, седло барашка или вырезку. Необходимо сразу удалить жилы, пленки, крупные кости.

Телятина

Говядина — очень полезное и вкусное мясо. Вкуснее всего, конечно, мясо молодых животных — телятина. Но даже в этом случае придется выбрать правильный кусок, чтобы не испортить праздник.

Готовить шашлык на мангале на углях из телятины нужно из мяса, которое соответствует следующим критериям:

• свежее и молодое. Такое мясо отличается упругостью, аппетитно пахнет молоком, не слишком красного цвета, не имеет посторонних включений, не липнет к рукам;
• не парное. Мясо после забоя животного должно «отдохнуть» хотя бы сутки. В противном случае оно превратится в «подметку», которую не прожуешь. Во время такого «отдыха» происходят процессы ферментации, с помощью которых мышечные волокна размягчаются;
• с жиром. Постный кусок — сухой шашлык. Выбирать надо мясо с тонкими прослойками жира;
• красивый кусок. Он должен быть удобным для нарезки, иметь как можно меньше пленок и жил;
• охлажденное (не замороженное). Заморозка забирает влагу и полезные вещества. Готовый шашлык получится сухим.

Если говядина выбрана неправильно, ее не исправит никакой маринад. Идеальный выбор — вырезка. Если мясо будет мариноваться, то можно взять внутреннюю часть ноги, толстый край, шею и огузок.

Курятина

Не стоит брать для шашлыка из курятины целые тушки, а потом выбирать из них сочные кусочки. Лучше взять в магазине качественную курятину, уже нарезанную для шашлыка. Это такие части:

• бедрышки. Сочные куски, которые легко мариновать и готовить вкусный шашлык. Они должны быть от тушек цыплят-бройлеров, так как более крупные и нежные;
• окорочка. Из них тоже получается вкусное блюдо, но приготовленный шашлык будет более калорийным из-за большего количества жира;
• крылышки. Их легко мариновать, готовятся они быстро. Главное — не пережарить, так как они станут сухими.

Что нужно для приготовления шашлыка

Чтобы приготовить мясо для шашлыка сочным и нежным, нужно выбрать хороший маринад. А чтобы все это грамотно зажарить и не испортить настроение гостям, потребуется правильный мангал. Сейчас мы эти вопросы и рассмотрим.

Маринад

Правильное приготовление шашлыка во многом зависит от того, как замариновали мясо. Маринад делает куски мяса нежными и сочными, оттеняет и усиливает их естественный вкус. Разработано множество проверенных составов, которые вошли в лучшие рецепты приготовления шашлыка в домашних условиях.

Основные ингредиенты, их которых готовят маринады:

• уксус;
• лимонный сок;
• репчатый лук;
• кефир;
• помидоры;
• минеральная вода;
• красное вино;
• кислые яблоки;
• пиво;
• майонез.

В маринад добавляют черный перец. Кроме него, часто кладут паприку, сушеный или свежий базилик, молотый тмин, розмарин, чеснок. Процесс маринования длится не меньше 2 часов. При использовании говядины или старой баранины мариновать нужно 6-8 часов.

Приготовление шашлыка на мангале на решетке или шампурах

Немаловажный вопрос при жарке мяса на шампурах или решетке — как готовить мангал для шашлыка.

Чтобы мясо было сочным, каждый кусок должен прожариваться равномерно. Мясо, нанизанное на шампуры, жарят над раскаленными углями в отсутствии открытого огня. От жара до кусочков должно оставаться расстояние 8-10 см. Если нарушить его, мясо будет испорчено:

• при значительном расстоянии шампура от горячих углей шашлык не прожарится, а мясо пересохнет от долгой готовки;
• близкое расположение к жару приведет к подгоранию снаружи, а внутри мясо останется сырым.

Процесс приготовления шашлыка

Мясо, мангал и маринад, это еще не все, что нужно для приготовления шашлыка. Есть ряд других необходимых нюансов, без которых нельзя приготовить это блюдо.

Как сделать угли

Важный вопрос — как выбрать дрова для углей. Можно, конечно, купить готовые угли в магазине, но если такой возможности нет, выбирают из следующих вариантов:

• береза;
• яблоня;
• ольха;
• дуб;
• вишня;
• груша.

Древесина должна быть сухой. Для розжига лучше не брать химические смеси. Дрова их хвойных пород для жарки шашлыка не годятся из-за выделения смолы. Она придает мясу неприятный вкус и запах.

Как нанизывать мясо на шампур

Мясо легче нанизывать на плоские шампуры, но на угловых куски лучше держатся, не поворачиваются при жарке. Шампуры протирают лимонным соком и нанизывают кусочки. Причем, неважно, вдоль волокон или поперек. Зазор между ними не оставляют, чтобы сохранить жар в мангале. Укладывают шампуры близко друг к другу по той же причине.

Когда солить шашлык

Солят мясо непосредственно перед отправкой на мангал, максимум, за 3-5 минут. Идеально делать это прямо во время жарки.

Когда класть мясо на мангал

Мясо кладут на мангал, когда дрова хорошо прогорели. Если там остались куски поленьев, которые могут загореться, их убирают. Чтобы раздуть постепенно затухающие угли, используют опахало.

Сколько времени жарить шашлык

Время жарки зависит от вида мяса, размеров кусочков, расстояния от углей до шампуров, качества дров и углей.

Правильно жарить нужно в среднем:

• курятину — 25 мин;
• свинину — 30 мин;
• говядину — 40-50 мин;
• баранину — 45 мин.

Чтобы проверить готовность, один кусочек разрезают ножом посередине. Если нет крови, то блюдо можно подавать. Придерживаясь этих советов, готовим шашлык дома быстро и вкусно.

А попробовать вкусный шашлык, приготовленный по грузинскому рецепту, можно в сети кафе «Батони». Здесь https://www.batoni-kafe.ru/gruzinskaya-kukhnya-dostavka/shashlyk/ можно заказать шашлык с доставкой на дом.